我國(guó)香菇資源豐富,主要加工產(chǎn)品是香菇干制品。目前市場(chǎng)上大多數(shù)的香菇干品為熱風(fēng)干燥產(chǎn)品,必須復(fù)水后才可以食用。而即食性的休閑香菇產(chǎn)品,市場(chǎng)上還不多見(jiàn)。廣州帝威微波設(shè)備有限公司利用不同干燥技術(shù)(熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥)加工成休閑香菇脆片，以干香菇為原料,將干香菇復(fù)水后進(jìn)行一定的預(yù)處理和調(diào)味,。通過(guò)比較不同干燥方式得到的香菇脆片品質(zhì),確定適合加工休閑香菇脆片的干燥技術(shù),并進(jìn)行相應(yīng)的工藝優(yōu)化,以得到品質(zhì)較好的休閑香菇脆片食品。 為減少干香菇復(fù)水時(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)度流失,去除香菇異味,改善香菇脆片色澤,提高產(chǎn)品的復(fù)水性能,我們研究了干香菇的較優(yōu)復(fù)水條件,并對(duì)復(fù)水后的香菇進(jìn)行一定的預(yù)處理。采用的預(yù)處理方式為漂燙和食品添加劑麥芽糊精浸漬。試驗(yàn)表明,香菇的較優(yōu)復(fù)水條件為:浸泡溫度20°C,浸泡時(shí)間105min,浸泡固液比為1:15;漂燙條件為:抗壞血酸0.06g/100mL,檸檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na0.03g/100mL的混合溶液,漂燙溫度100°C,漂燙時(shí)間2min;食品添加劑麥芽糊精的使用濃度為10%。 為了確定適宜加工香菇脆片的干燥方式,我們通地?zé)犸L(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥對(duì)香菇的干燥特性、色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、香菇多糖含量和超微結(jié)構(gòu)的影響的基礎(chǔ)上,全面比較,發(fā)現(xiàn)真空微波干燥的干燥速度最快,且經(jīng)真空微波加工的香菇脆片的品質(zhì)優(yōu)于其他干燥方式下的產(chǎn)品。因此對(duì)真空微波干燥香菇脆片的工藝進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化研究。 為了得到口感良好、質(zhì)構(gòu)酥脆和消費(fèi)者喜愛(ài)度較高的休閑香菇脆片,試驗(yàn)進(jìn)行了調(diào)理香菇脆片的配方研究和真空微波干燥條件的優(yōu)化,確定了調(diào)理香菇脆片的較優(yōu)配方和真空微波干燥的最佳工藝條件。結(jié)果表明,調(diào)理香菇脆片的較優(yōu)配方為:食鹽8%,乳化劑0.1%,麥芽糖22%,奶油15%,此配方下香菇脆片的感官評(píng)分值為8.85;真空微波干燥的最佳操作條件為初始水分含量54.00%,微波功率密度9.00w/g以及真空度0.090MPa,此條件下的香菇脆片的脆度為494.67g,硬度為1075.67g,感官評(píng)分值9.23。同時(shí)研究了68.86%RH、52.89%RH和30.85%RH相對(duì)濕度貯藏環(huán)境中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的變化,以及4°C、25°C和37°C貯藏過(guò)程中產(chǎn)品色澤的變化,發(fā)現(xiàn)貯藏環(huán)境濕度越低,產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)保持越好,溫度越低,色澤越穩(wěn)定。最后以L*為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行加速試驗(yàn)預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期,推測(cè)出當(dāng)25°C儲(chǔ)存時(shí),香菇脆片的貨架期為470天。
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